Ost til pizza
På verdensplan findes der mere end 400 forskellige ostetyper. Blandt alle disse er der kun omkring en halv snes, der normalt bruges på en pizza. I denne artikel vil jeg se nærmere på hvilke ostetyper, der er velegnede som pizzatopping.
Italienske oste dominerer
Ost er kategoriseret på forskellige måder. Blandt disse er graden af hårdhed, fremstillingsmetoden, hvor lang tid den har lagret, smagens skarphed og oprindelsesland. Når man udelukkende ser på oprindelseslandet vil man ikke overraskende opdage, at de dominerende ostetyper i pizza stammer fra Italien.
De mest almindelige oste er mozzarella, Provolone, Parmesan, Gorgonzola og Romano, men betragter man ”gourmet pizza”-segmentet finder man også italienske oste som Asiago, Fontina, Cacocavallo, Bel Paese, Taleggio og Ricotta.
Blandt ikke-italienske typer finder man oste som Cheddar, Feta, Gouda og Gruyére, men ofte vil de være blandet sammen med mozzarella eller Provolone.
Nedenfor kan du finde uddybende beskrivelser af de mest populære af disse pizzaegnede ostetyper.
Mozzarella
Mozzarella, der også er kendt som pasta filata er langt den mest almindelige ost på pizza og man finder vel mozzarella på mere end 90 % af alle italienske pizzaer – enten alene eller i kombination med en eller flere andre oste. Det er faktisk pizzaens skyld at mozzarella i dag er så populær som den er. Før pizzaens fremkomst var mozzarella osten nærmest ukendt og den blev kun sjældent nævnt i opskrifter og madbøger.
Der er stor forskel i mozzarellaens stil og kvalitet. Er du feinschmecker er der ingen vej uden om frisk italiensk bøffelmozzarella. Her er tale om en usædvanlig cremet og smagsfuld ost. Når det kommer til bøffelmozzarella er den generelle regel jo friskere, jo bedre. Dette er problematisk, da osten er pakket i vand, hvilket betyder at den hurtigt vil miste smag og tekstur. Det gør det vanskeligt at finde gode bøffelmozzarellaer uden for Italien.
Alternativt kan du bruge frisk komælksmozzeralla, der kan købes billigt i de fleste supermarkeder. I de fleste tilfælde har den lidt mere smag end almindelig revet mozzarella, der dog også kan give udmærkede resultater på pizza.
Revet mozzarella skal i øvrigt ikke forveksles med produktet “Pizzatopping”, der intet har med ost at gøre.
Provolone
Denne ost kan fås i en ikke-røget og i en røget version. Ikke-røget Provolone har en nøddeagtig smag og en cremet konsistens. Den er nem at rive og har en god smelteevne. Røget Provolone har en mere robust og naturligvis røget smag. Provolone kan bruges alene eller i kombination med mozzarella.
Cheddar
Fra hvid til orange, fra mild til skarp er cheddar over hele linjen en god ost til pizza. Cheddar smelter godt, men har ingen strækkeevne, så det skal altid anvendes i kombination med mozzarella eller Provolone. Jo mere cheddar du bruger i blandingen, jo mildere bør den være, da de skarpe varianter kan have en tendens til at være for dominerende på pizza.
Parmesan
Tørret og revet parmesan er meget almindelig som drys over pastaretter, men produktet er også fremragende som en ekstra smagsgiver på pizza. Smagen kan være ganske robust og kraftig, så tørret, revet parmesan bør bruges i overenstemmelse hermed for ikke at blve for dominerende.
Parmesan kan også købes frisk og har i dette tilfælde en mere krydret og nøddeagtig smag. Jeg holder meget af at krydre min færdige pizza med en håndfuld skåret eller revet frisk parmesan.
Feta
I Danmark er feta ost en smule overset i forbindelse med pizza. Ikke desto er denne ost, der hærdes i saltlage, glimrende til brug i kombination med andre oste eller på egen hånd på toppen af en pizza. Dens salte smag holder sig godt efter bagning.
